Dans les ruelles historiques de Ravenne, où les mosaïques byzantines racontent des histoires millénaires, se cache un autre type de mosaïque tout aussi fascinant : celui de la tradition culinaire romagnole. Parmi ses éléments les plus précieux, on trouve la spoja lorda, un plat qui renferme l’essence même de la cuisine de cette terre généreuse.
Un Nom Qui Raconte une Histoire
La spoja lorda, littéralement « pâte sale », est une pâte fraîche farcie qui incarne parfaitement l’ingéniosité et l’économie des zdore romagnoles. Ce plat est né du besoin de ne rien gaspiller : lorsqu’il restait de la farce après la préparation des cappelletti ou des tortellini, les mains habiles des grands-mères l’étendaient sur une fine abaisse de pâte, la « salissant » à peine — d’où ce nom particulier.
Une Recette de Récupération Devenue Tradition
Ce format de pâte est né à une époque où les œufs étaient précieux, et la farce encore davantage. La pâte était donc simplement « maculée » d’une fine couche d’un mélange à base de fromages locaux frais comme le raviggiolo (aujourd’hui remplaçable par du stracchino ou du squacquerone), de ricotta et de Parmesan Reggiano. Une fois repliée sur elle-même, la pâte était découpée en petits carrés d’environ 1 à 2 cm, créant ces petits bijoux gastronomiques qui ornent encore aujourd’hui les tables romagnoles.
Du Bouillon à l’Assiette
La tradition veut que la spoja lorda soit servie dans un bouillon fumant de viande, de préférence de poule ou de chapon, parsemée généreusement de Parmesan râpé. C’est dans cette étreinte chaude qu’elle révèle tout son caractère, devenant un réconfort parfait lors des journées les plus froides. Toutefois, cette pâte polyvalente peut également se déguster en version sèche, simplement assaisonnée de beurre fondu et de Parmesan ou avec des sauces légères qui valorisent la délicatesse de sa farce.
Un Plat Qui Allie Simplicité et Maîtrise
Malgré sa simplicité apparente, la spoja lorda incarne tout l’art des pâtes faites maison. Pour les visiteurs de Ravenne, savourer ce plat, c’est s’immerger dans des siècles de tradition culinaire, dans un voyage sensoriel qui se mêle à merveille à l’expérience artistique et culturelle qu’offre la ville.
Où la Déguster à Ravenne
En vous perdant parmi les magnifiques mosaïques de San Vitale ou en flânant sous le ciel étoilé du Mausolée de Galla Placidia, offrez-vous une pause dans l’une des trattorias historiques du centre-ville pour goûter la spoja lorda. Là où les recettes se transmettent de génération en génération, vous pourrez apprécier ce plat dans sa version la plus authentique, accompagné, pourquoi pas, d’un verre de Sangiovese local.
Rapportez Chez Vous un Morceau de Romagne
Si votre visite à Ravenne vous a conquis non seulement par son art mais aussi par ses saveurs, pourquoi ne pas tenter de préparer la spoja lorda une fois rentré chez vous ? Avec quelques ingrédients de qualité et un peu de patience, vous pourrez recréer ce plat et revivre, le temps d’un instant, l’atmosphère chaleureuse et accueillante de la Romagne.
La spoja lorda n’est pas seulement un plat : c’est un récit d’ingéniosité, de tradition et d’amour pour la bonne cuisine, qui s’entrelace avec l’histoire millénaire de Ravenne, offrant une expérience gastronomique qui complète parfaitement la découverte de cette extraordinaire cité d’art.
Recette de la Spoja Lorda : Un Trésor à Ramener Chez Soi
Pour ceux qui souhaitent recréer ce plat romagnol authentique après avoir admiré les merveilles de Ravenne, voici une recette traditionnelle de la spoja lorda à préparer facilement dans votre cuisine.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Pour la farce :
- 200 g de stracchino ou de ricotta (ou un mélange des deux)
- 30 g de Parmesan Reggiano râpé
- Sel et noix de muscade selon le goût
- Zeste de citron râpé (facultatif)
Pour la pâte :
- 2 œufs
- 200 g de farine type 00
Préparation
La farce :
- Dans un bol, mélangez les fromages avec une pincée de sel et de noix de muscade.
- Mélangez soigneusement à la fourchette jusqu’à obtenir une consistance crémeuse.
- Laissez reposer à température ambiante pendant la préparation de la pâte.
La pâte :
- Disposez la farine en fontaine sur le plan de travail.
- Cassez les œufs au centre.
- À l’aide d’une fourchette, incorporez petit à petit la farine aux œufs.
- Lorsque la pâte devient consistante, continuez à la pétrir à la main.
- Pétrissez vigoureusement pendant environ 10 minutes avec des mouvements réguliers, en poussant vers l’avant et en ramenant vers vous, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et élastique.
- Formez une boule et laissez-la reposer 30 minutes, recouverte d’un film alimentaire ou d’un saladier retourné.
Formation de la spoja lorda :
- Étalez la pâte très finement à l’aide d’un rouleau ou d’une machine à pâtes.
- Répartissez uniformément la farce sur la moitié de la pâte.
- Si vous le souhaitez, ajoutez une cuillère à café de zeste de citron râpé.
- Repliez l’autre moitié de la pâte sur la farce et appuyez légèrement pour éliminer l’air (piquez avec une fourchette si nécessaire).
- Découpez des petits carrés d’environ 1 cm de côté à l’aide d’une roulette à pâte.
- Laissez sécher les carrés à l’air libre pendant environ 30 minutes.
Cuisson et service :
- Portez le bouillon de viande à ébullition.
- Plongez la spoja lorda dans le bouillon bouillant, baissez le feu et faites cuire pendant 3 à 4 minutes.
- Servez immédiatement dans le bouillon chaud, avec une généreuse pincée de Parmesan.
Conseils utiles
Si vous avez des restes, retirez immédiatement la pâte du bouillon pour éviter qu’elle ne se défasse.
- Les restes se conservent au réfrigérateur pendant 1 à 2 jours.
- Vous pouvez congeler la spoja lorda crue et la conserver jusqu’à un mois.
Redécouvrir ce plat chez soi, c’est comme voyager en mémoire dans les rues de Ravenne — un souvenir gastronomique qui vaut mille photographies.